Pflege und Schneiden

Schneidtechniken: sicher und schnell

Schnell schneiden lernt man nicht durch Tempo, sondern durch zwei Griffe und drei Bewegungen. Das Tempo kommt dann von selbst.

Die Messerhand: Zangengriff

Fass das Messer nicht hinten am Griff, sondern vorn: Daumen und gebeugter Zeigefinger klemmen die Klinge direkt vor dem Griff ein, die drei anderen Finger umschließen den Griff. So wird das Messer zur Verlängerung der Hand, und du steuerst die Spitze genau. Am Anfang fühlt sich das ungewohnt an. Nach einer Woche willst du es nicht mehr anders.

Die Haltehand: Krallengriff

Die Fingerspitzen der Haltehand stehen senkrecht auf dem Schnittgut und sind leicht nach innen gerollt, der Daumen liegt dahinter. Die Klinge gleitet an den mittleren Fingergliedern entlang. Die Knöchel führen das Messer, die Fingerspitzen sind dahinter in Sicherheit. Nach jedem Schnitt rückt die Hand ein Stück zurück.

Die Klinge hebst du nie höher als bis zu den Knöcheln. Dann kann sie nicht über die Finger geraten.

Drei Schnitte

1. Wiegeschnitt: Die Spitze bleibt auf dem Brett, der Griff geht auf und ab. Für Kräuter, Knoblauch, Nüsse. Braucht eine bauchige Schneide
2. Schubschnitt: Die Klinge geht nach vorn und unten und kommt mit der Ferse auf dem Brett an. Der Standardschnitt für Gemüse, ideal mit Santoku und Nakiri
3. Zugschnitt: Die Klinge wird zu dir gezogen, in einem einzigen langen Zug. Für rohen Fisch, Fleisch und alles Weiche, das nicht gequetscht werden soll

Allen gemeinsam ist: Die Klinge bewegt sich längs. Ein Messer, das nur senkrecht nach unten gedrückt wird, quetscht. Je länger der Weg der Schneide durch das Schnittgut, desto weniger Kraft brauchst du.

Zwiebel würfeln

1. 
   Halbieren und schälen

   Längs durch Wurzel und Spitze halbieren. Die Spitze abschneiden, die Wurzel dranlassen. Sie hält die Schichten zusammen.

2. 
   Längs einschneiden

   Hälfte auf die Schnittfläche legen. Mit der Messerspitze von der Spitze zur Wurzel einschneiden, ohne die Wurzel zu durchtrennen. Der Abstand der Schnitte bestimmt die Würfelgröße.

3. 
   Waagerecht einschneiden

   Ein oder zwei Schnitte parallel zum Brett. Die Haltehand liegt flach obenauf, die Finger sind gestreckt und zeigen nach oben weg. Bei kleinen Zwiebeln kannst du diesen Schritt weglassen.

4. 
   Quer abschneiden

   Im Krallengriff quer zu den ersten Schnitten schneiden. Die Würfel fallen von selbst. Das Wurzelstück bleibt übrig.

Warum Zwiebeln tränen

Je stumpfer das Messer, desto mehr Zellen werden zerquetscht und desto mehr Reizstoff wird frei. Ein scharfes Messer ist das wirksamste Mittel gegen Tränen. Die Zwiebel vorher zu kühlen hilft zusätzlich etwas.

Sicher arbeiten

• Das Brett darf nicht rutschen. Feuchtes Tuch darunter.
• Rundes wird zuerst flach. Halbiere Karotten, Kartoffeln und Kürbis oder schneide eine Scheibe ab, damit sie stabil liegen.
• Ein fallendes Messer fängt man nicht. Tritt zurück und lass es fallen.
• Messer liegen nicht an der Brettkante und ragen nicht über die Arbeitsplatte.
• Beim Weitergeben legst du das Messer hin, der andere nimmt es auf. Beim Tragen zeigt die Spitze nach unten, die Schneide nach hinten.
• Scharf ist sicherer als stumpf. Ein stumpfes Messer braucht Druck, und was mit Druck abrutscht, rutscht weit.