Pannenhilfe für Messer

Fehlen nur ein, zwei Millimeter, formst du eine neue Spitze. Schleif dafür den Rücken herunter, nicht die Schneide: Leg das Messer mit dem Rücken auf einen groben Stein, Körnung 220 bis 400, und schleif im Bogen von oben zur Bruchstelle, bis Rücken und Schneide wieder in einem Punkt zusammenlaufen. Die Schneidenlinie bleibt dabei erhalten. Danach die Kanten am Rücken brechen und die Spitze normal schärfen.

Fehlt mehr als ein halber Zentimeter, verändert sich die Form deutlich. Das ist ein Fall für den Schleifdienst.

Kleine Ausbrüche, die du nur im Licht blitzen siehst, verschwinden beim normalen Schärfen auf dem 1000er Stein. Bleib an der Stelle etwas länger.

Bei sichtbaren Scharten musst du die gesamte Schneide so weit zurücksetzen, bis die Scharte weg ist. Das geht am schnellsten mit einem groben Stein, Körnung 220 bis 400. Schleif nicht nur an der Scharte, sonst entsteht eine Delle, und die Schneide liegt nicht mehr auf dem Brett auf. Anschließend ist die Klinge hinter der Schneide dicker als vorher. Bei tiefen Scharten lohnt es sich, sie vom Profi ausdünnen zu lassen.

Oberflächlichen Rost entfernst du mit einem Korken und Scheuermilch oder mit einem Rostradierer, immer in Schliffrichtung. Bleiben dunkle Punkte mit kleinen Vertiefungen zurück, ist das Lochfraß. Er ist ein Schönheitsfehler, solange er nicht an der Schneide sitzt. Abspülen, trocknen, ölen. Mehr dazu unter Pflege und Rost.

Leichte Verbiegungen bei weichen, dünnen Klingen wie Filiermessern lassen sich vorsichtig über die Tischkante zurückdrücken. Bei harten Klingen lässt du das: Sie brechen, statt sich zu biegen. Ein hartes japanisches Messer mit Schlag gehört zum Fachmann.

Fast immer hast du die Schneide noch nicht erreicht. Mal die Fase mit einem wasserfesten Filzstift an und mach zwei Züge auf dem Stein. Ist die Farbe nur oben an der Schulter weg, ist dein Winkel zu flach. Ist sie nur ganz unten weg, ist er zu steil. Ist sie überall weg und das Messer trotzdem stumpf, fehlt der Grat: Schleif weiter, bis du ihn über die ganze Länge fühlst. Die ganze Anleitung steht unter Schärfen auf dem Wasserstein.

Drei Ursachen sind häufig. Erstens ein Rest Grat, der sich beim ersten Schnitt umlegt: gründlicher abziehen. Zweitens die Unterlage: Glas, Stein, Teller. Drittens ein zu spitzer Winkel für den Stahl: Schleif zwei, drei Grad stumpfer, siehe Schleif-Rechner.

Wellenschliff ist fast immer nur auf einer Seite angeschliffen. Du bearbeitest jeden Bogen einzeln mit einem runden Keramik- oder Diamantstab, der in die Welle passt, im Winkel des vorhandenen Anschliffs. Auf der flachen Rückseite ziehst du anschließend nur den Grat ab, flach aufgelegt, ein oder zwei Züge auf einem feinen Stein. Bei 30 Wellen dauert das. Viele Schleifdienste machen es für kleines Geld.

Mit feinem Schleifpapier, Körnung 240 bis 400, glätten und mehrmals ölen. Feine Trockenrisse schließen sich oft wieder, wenn das Holz Öl aufnimmt. Klafft ein Riss oder sammelt sich darin Schmutz, muss der Griff erneuert werden.

Bei genieteten Griffen ist das ein Fall für die Werkstatt. Viele Solinger Hersteller reparieren ihre eigenen Messer. Ein japanischer Steckgriff lässt sich dagegen austauschen: Er ist nur aufgesteckt und verklebt oder eingebrannt.

Dort sammeln sich Wasser und Speisereste, und darunter rostet der Erl. Kleine Spalten lassen sich mit lebensmittelechtem Epoxidharz verschließen. Vorher gründlich reinigen und vollständig trocknen lassen.