Schärfen auf dem Wasserstein
Schärfen auf dem Stein ist keine Kunst, sondern eine Handbewegung, die man an einem Nachmittag lernt. Nimm zum Üben ein altes Messer.
Welche Körnung wofür
Die Zahl gibt an, wie fein der Stein ist. Je höher, desto feiner.
| Körnung | Aufgabe | Brauchst du, wenn |
|---|---|---|
| 220 bis 400 | Grundschliff: Scharten, abgebrochene Spitzen, neuer Winkel | ein Messer beschädigt ist |
| 800 bis 1200 | Schärfen: der eigentliche Arbeitsschritt | immer. Mit einem 1000er allein wird ein Messer gebrauchsscharf |
| 3000 bis 4000 | Abziehen: glättet die Schneide | du es angenehmer haben willst. Die sinnvolle zweite Stufe |
| 6000 und feiner | Polieren | du harte japanische Messer hast |
Für den Anfang genügt ein Kombistein mit 1000 und 3000. Achte auf die Größe: Ab 18 cm Länge und 6 cm Breite lässt sich ein Kochmesser gut führen.
Schritt für Schritt
Stein vorbereitenViele Steine müssen 5 bis 10 Minuten ins Wasser, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Andere werden nur benetzt. Was für deinen gilt, steht auf der Verpackung. Leg ihn rutschfest auf ein feuchtes Tuch oder in seinen Halter.
Winkel findenLeg die Klinge flach auf, heb den Rücken an, bis die Höhe stimmt. Wie hoch, sagt dir der Schleif-Rechner. Die Finger der zweiten Hand liegen flach auf der Klinge, dicht an der Schneide.
Erste Seite schleifenSchieb die Klinge mit leichtem Druck über den Stein und zieh sie ohne Druck zurück. Arbeite in drei Abschnitten: Spitze, Mitte, Ferse. An der Spitze hebst du den Griff etwas an, damit die Rundung aufliegt.
Grat fühlenStreich mit dem Daumen quer von der Flanke zur Schneide, nie längs. Auf der Seite, die oben lag, fühlst du eine feine raue Kante. Erst wenn dieser Grat über die ganze Länge da ist, bist du fertig mit dieser Seite.
Zweite Seite schleifenMesser wenden, gleicher Winkel, gleiche Abschnitte. Der Grat wandert jetzt auf die erste Seite. Das geht schneller als beim ersten Mal.
- Auf dem feinen Stein abziehen
Gleicher Winkel, deutlich weniger Druck. Wechsle die Seite alle paar Züge. Zum Schluss je ein Zug links und rechts, nur mit dem Gewicht der Klinge.
Grat entfernenEin paar Züge über Leder oder Zeitungspapier, mit dem Rücken voran. Dann abspülen, abtrocknen, Schärfe testen.
Was der Grat ist
- Stumpf: Die Schneide ist rund geworden. Sie drückt, statt zu schneiden
- Grat: Beim Schleifen wird der Stahl so dünn, dass er sich zur anderen Seite umlegt. Das ist das Zeichen, dass du die Schneide wirklich erreicht hast
- Fertig: Der Grat ist abgezogen, zwei saubere Flächen treffen sich in einer Linie
Die häufigsten Fehler
- Zu früh wenden. Ohne Grat über die ganze Länge hast du die Schneide noch nicht erreicht. Dann wird das Messer auch mit dem feinsten Stein nicht scharf.
- Winkel wandert. Der Rücken sinkt beim Vorschieben ab oder hebt sich an der Spitze. Schau beim Schleifen auf den Spalt zwischen Rücken und Stein, nicht auf die Schneide.
- Zu viel Druck. Zwei, drei Kilo beim Schärfen, fast nichts beim Abziehen. Wer drückt, verformt den Grat nur hin und her.
- Hohler Stein. Steine nutzen sich in der Mitte ab. Auf einer Mulde hält niemand den Winkel.
Stein abrichten
Zeichne mit Bleistift ein Gitter auf den Stein und reib ihn über einen Abrichtstein oder über Nassschleifpapier, das auf einer Glasplatte liegt. Sind alle Striche weg, ist er wieder plan. Bei regelmäßigem Gebrauch alle paar Messer.
Brotmesser und andere Wellenschliffe brauchen einen runden Keramik- oder Diamantstab, der in die einzelnen Bögen passt, oder einen Schleifdienst. Auf dem flachen Stein schleifst du nur die Spitzen ab.
