Pflege und Schneiden

Messer pflegen: Wasser, Rost und Öl

Die Pflege eines Messers dauert zwanzig Sekunden: abspülen, abtrocknen, wegräumen. Fast alle Schäden entstehen, wenn einer dieser drei Schritte ausfällt.

1. 
   Gleich nach dem Schneiden abspülen

   Warmes Wasser, ein Tropfen Spülmittel, weiche Seite des Schwamms. Wisch vom Rücken zur Schneide, nie an der Schneide entlang.

2. 
   Sofort abtrocknen

   Mit einem Geschirrtuch, die Schneide zeigt von der Hand weg. Bei Carbonstahl ist das Pflicht, bei rostfreiem Stahl verhindert es Flecken.

3. 
   Wegräumen

   An die Leiste, in den Block oder in den Klingenschutz. Nicht ins Abtropfgitter zu den Tellern.

Warum nicht in die Spülmaschine?

„Spülmaschinenfest“ auf der Verpackung heißt nur, dass das Messer nicht sofort kaputtgeht. Schaden nimmt es trotzdem:

• Die Schneide stößt an. Der Wasserstrahl schlägt das Messer gegen Korb und Geschirr.
• Salz und Reiniger greifen den Stahl an. Messerstahl enthält mehr Kohlenstoff und weniger Chrom als Besteckstahl. Das Ergebnis sind Lochfraß und braune Punkte, oft zuerst direkt an der Schneide.
• Hitze und Feuchtigkeit lösen Griffe. Holz reißt, Nieten lockern sich, Kunststoff wird matt und spröde.
• Flugrost wandert. Rostet ein Teil im Korb, setzen sich die Partikel auf allem anderen ab.

Nie im Spülwasser liegen lassen

Ein Messer unter Schaum sieht niemand. Das ist die häufigste Ursache für Schnittwunden beim Abwasch. Messer werden einzeln gespült und nicht eingeweicht.

Patina oder Rost?

Das betrifft Carbonstahl und manche nur rostträge Stähle.

Rost entfernen: Frischen Flugrost reibst du mit einem Korken und etwas Scheuermilch oder einer Paste aus Natron und Wasser weg, immer in Schliffrichtung. Für hartnäckige Stellen gibt es Rostradierer, das sind Gummiblöcke mit Schleifkorn. Danach abspülen, trocknen, dünn ölen.

Ölen

Carbonstahl, der länger als ein paar Tage liegt, bekommt einen Hauch Öl. Geeignet ist alles, was lebensmittelecht ist und nicht verharzt: Kamelienöl ist der japanische Klassiker, lebensmittelechtes Mineralöl tut dasselbe. Ein Tropfen auf ein Tuch genügt für die ganze Klinge. Speiseöl aus der Küche wird mit der Zeit klebrig.

Holzgriffe werden grau und rau, wenn sie austrocknen. Ein-, zweimal im Jahr mit Leinöl oder Schneidbrettöl einreiben, eine Stunde einziehen lassen, Überschuss abwischen. Mit Leinöl getränkte Lappen lässt du ausgebreitet an der Luft trocknen. Zusammengeknüllt können sie sich selbst entzünden.

Sechs Dinge, die Schneiden ruinieren

• Glas, Stein und Teller als Schneidunterlage.
• Knochen, Gefrorenes, Kerne mit einem dünnen Messer. Dafür gibt es Beile und Sägen.
• Hebeln und Drehen im Schnittgut, etwa im Kürbis oder Käselaib.
• Schaben mit der Schneide über das Brett.
• Lose in der Schublade zwischen anderem Metall.
• Dosen öffnen, Schrauben drehen, Pakete aufstechen. Die Spitze bricht zuerst.