Messerschärfer im ehrlichen Vergleich
Nicht jeder will einen Schleifstein lernen. Das muss auch niemand. Aber die Alternativen unterscheiden sich stark darin, wie viel Stahl sie kosten.
| Methode | Ergebnis | Lernaufwand | Schont die Klinge |
|---|---|---|---|
| Wasserstein, freihand | sehr gut, jeder Winkel möglich | ein Nachmittag, dann Übung | ja |
| Rollschleifer mit Magnethalter | gut, fester Winkel | gering | ja |
| Geführtes Schleifsystem | sehr gut, sehr genau | gering bis mittel, braucht Aufbau | ja |
| Durchziehschärfer mit Rädchen | brauchbar bei einfachen Messern | keiner | mäßig |
| Durchziehschärfer mit Hartmetall-V | rau, kurzlebig | keiner | nein |
| Elektrischer Schärfer | schnell, je nach Gerät gut bis grob | gering | mäßig bis nein |
| Schleifdienst | gut bis sehr gut | keiner | kommt auf den Betrieb an |
Durchziehschärfer
Du ziehst die Klinge durch einen Schlitz, in dem Schleifkörper im festen Winkel stehen. Es gibt zwei Bauarten, und der Unterschied ist groß.
- Mit Keramik- oder Diamanträdchen: Die Rädchen drehen sich mit und schleifen. Für einfache europäische Messer ist das in Ordnung. Der Winkel ist vorgegeben, meist um 20 Grad. Für dünne japanische Klingen ist das zu stumpf.
- Mit zwei Hartmetallplättchen im V: Sie schaben Späne von der Schneide. Das Messer schneidet danach kurz besser, die Schneide ist aber rau und ausgefranst und wird schnell wieder stumpf. Für Messer, an denen dir etwas liegt, ist das nichts.
Rollschleifer
Das Messer haftet an einem Magnetblock, der den Winkel vorgibt, meist 15 oder 20 Grad. Eine Rolle mit Diamant- oder Keramikscheibe wird an der Schneide entlanggerollt. Das Ergebnis ist gleichmäßig, und man kann wenig falsch machen. Grenzen: Sehr schmale Klingen und kleine Schälmesser haften schlecht, und sehr harter Stahl braucht mit der Standardscheibe viel Geduld. Bekannt gemacht hat die Bauart der Hersteller Horl. Inzwischen gibt es viele ähnliche Geräte in sehr unterschiedlicher Qualität.
Geführte Schleifsysteme
Die Klinge wird eingespannt, der Stein sitzt an einer Stange, die den Winkel hält. Das liefert sehr genaue Schneiden und ist bei Taschen- und Outdoormessern beliebt. Für lange Kochmesser musst du bei vielen Systemen umspannen. Bekannte Namen sind Lansky und Work Sharp.
Elektrische Schärfer und Schleifdienst
Elektrische Geräte mit Schleifscheiben oder Bändern arbeiten schnell und tragen viel ab. Ein paar Sekunden zu lang, und die Klinge wird heiß oder bekommt eine Delle. Für Haushalte mit vielen einfachen Messern sind sie praktisch, für gute Messer riskant.
Ein guter Schleifdienst schleift nass und kühl und fragt nach dem Winkel. Ein schlechter hält dein Messer trocken an eine schnelle Scheibe. Frag vorher, wie geschliffen wird. Blaue oder strohgelbe Verfärbungen an der Schneide bedeuten, dass der Stahl zu heiß geworden ist und dort seine Härte verloren hat.
Wer bereit ist zu üben: Kombistein. Wer es bequem und sicher will: Rollschleifer oder geführtes System. Wer nur einfache Messer hat: Durchziehschärfer mit Rädchen und dazu ein Wetzstahl. Hartmetall-V: lieber nicht.
