Wetzstahl oder Keramikstab?
Der Wetzstahl ist das am meisten missverstandene Werkzeug der Küche. Er macht aus einem stumpfen Messer kein scharfes. Er hält ein scharfes Messer scharf.
Was beim Wetzen passiert
Die Schneide eines Messers ist am äußersten Rand nur wenige Tausendstel Millimeter dick. Bei weichem bis mittelhartem Stahl legt sie sich im Gebrauch zur Seite um, ohne dass Material fehlt. Das Messer fühlt sich stumpf an. Ein glatter Wetzstahl drückt diese Kante wieder gerade. Er nimmt dabei so gut wie nichts ab.
Irgendwann ist die Schneide wirklich abgenutzt und rund. Dann hilft kein Wetzen mehr, dann braucht es den Schleifstein.
| Stab | Wirkung | Für | Nicht für |
|---|---|---|---|
| Wetzstahl, glatt oder fein gerillt | richtet auf, trägt kaum ab | europäische Messer bis etwa 58 HRC | harte japanische Messer: Die Schneide kann ausbrechen |
| Keramikstab | trägt fein ab, wie ein Stein mit Körnung 1000 bis 3000 | alle Stähle, auch harte, mit wenig Druck | Stürze: Keramik bricht |
| Diamantstab | trägt kräftig ab | sehr stumpfe Messer, Wellenschliff mit rundem Stab | tägliches Nachschärfen. Er frisst die Klinge auf |
Der Stab sollte mindestens so lang sein wie deine längste Klinge, besser 5 cm länger. Für ein 20er Kochmesser also 23 bis 26 cm.
Die sichere Technik
- Stab aufstellen: Spitze auf ein Brett oder ein gefaltetes Tuch, Griff oben, Stab senkrecht. So kann nichts abrutschen
- Ziehen: Ferse der Klinge oben am Stab ansetzen. Im Bogen nach unten und zu dir ziehen, sodass unten die Messerspitze den Stab verlässt
- Winkel: derselbe wie beim Schärfen, 15 bis 20 Grad zwischen Klinge und Stab. Von oben gesehen ist das ein schmaler Keil
Wechsle nach jedem Zug die Seite des Stabs. Vier bis sechs Züge je Seite genügen, mit kaum mehr Druck als dem Gewicht des Messers. Das schnelle Klingenkreuzen in der Luft, wie Fernsehköche es zeigen, ist dasselbe in gefährlicher.
Wie oft?
Bei europäischen Messern am besten kurz vor jedem längeren Einsatz. Das dauert zehn Sekunden. Wird das Messer danach nicht mehr deutlich besser, ist es Zeit für den Stein. Bei den meisten Haushalten ist das zwei- bis viermal im Jahr.
Beide schleifen. Wer damit täglich zehn Züge macht, hat nach ein paar Jahren eine sichtbar schmalere Klinge. Nimm sie seltener und mit weniger Zügen als den glatten Stahl.
