Pflege und Schneiden

Spezialmesser: Welche sich lohnen

Ein Spezialmesser kann genau eine Sache besser als das Kochmesser. Ob sich das lohnt, hängt davon ab, wie oft du diese eine Sache tust.

• BrotmesserWellenschliff, 23 cm und länger
• Filiermesserschmal und biegsam
• Ausbeinmesserkurz, steif, spitz
• Hackbeilschwer, für Knochen

Brotmesser

Die Wellen wirken wie eine Säge: Die Spitzen durchbrechen die Kruste, die Bögen schneiden die Krume. Weil nur die Spitzen das Brett berühren, bleibt ein Brotmesser jahrelang brauchbar. Wichtig ist die Länge. Unter 23 cm reicht es bei einem großen Laib nicht für einen durchgehenden Zug. Große, flache Wellen krümeln weniger als kleine, spitze Zähne.

Ein Brotmesser schneidet auch Tomaten, Ananas, Kürbisschale und Biskuitböden. Nachschärfen ist mühsam, siehe Pannenhilfe.

Filiermesser

Die Klinge ist 16 bis 20 cm lang, schmal und so dünn, dass sie sich biegt. Sie folgt damit den Gräten und gleitet flach zwischen Fleisch und Haut. Je weicher der Fisch, desto flexibler darf die Klinge sein. Für Plattfische nimmt man sehr biegsame Klingen, für Lachs und Zander etwas steifere.

Ausbeinmesser

13 bis 16 cm, schmal, steif oder halbsteif, mit kräftiger Spitze. Es löst Fleisch vom Knochen, trennt Gelenke und entfernt Sehnen und Silberhaut. Die Klinge ist so schmal, damit sie sich in engen Kurven drehen lässt. Wichtig ist ein Griff, der auch mit fettigen Händen hält, und ein deutlicher Fingerschutz.

Schinken-, Tranchier- und Lachsmesser

Lange, schmale Klingen von 21 bis 30 cm. Sie schneiden Scheiben in einem einzigen Zug, sodass die Schnittfläche glatt bleibt. Das Tranchiermesser ist die kräftigere Variante für Braten, das Lachsmesser die dünnste und flexibelste. Die japanische Entsprechung heißt Sujihiki.

Chinesisches Kochmesser und Hackbeil

Die beiden sehen sich ähnlich und sind doch Gegensätze. Das chinesische Kochmesser ist dünn und leicht. Es ist ein Gemüsemesser mit sehr hoher Klinge, die zugleich als Schaufel dient. Knochen verträgt es nicht. Das Hackbeil ist dick, schwer und stumpfwinklig geschliffen. Es spaltet Knochen und Gelenke und taugt nicht zum Schneiden. Im Laden erkennst du den Unterschied am Klingenrücken: zwei Millimeter gegen fünf und mehr.